カレーが黄色なのは、この香辛料で色付けをしているからです。
つまりインドカレーには欠かせないスパイスです。
日本ではウコンという名前で良く知られていますね。

インドなど熱帯アジアの原産で、濃黄色の根茎をゆでた後に乾燥させ、細かくすりつぶした物をスパイスとして使用します。

クルクミンという黄色の色素成分は胃を健康にする効能があり、ターメリックは生薬としても使われています。

ガラムマサラを作る際に欠かせない、インド料理には必須のスパイスです。
種子を油でいためると香りが油に移ります。この香りがカレーの主な香味の一つです。
春の七草でもあるセリ科の植物です。

インドやエジプト、ヨーロッパなどで生産されていますが、産地によって香味がまったく変わるそうです。

トルコ料理やスペイン料理にも使用され、漢方では胃薬としても使われています。

料理にすがすがしい香りを付けてくれるスパイスです。
肉の臭み消しの効果もあり、カレーやポトフなどの煮込み料理によく使用されます。
長時間煮込むと苦味が出てくるので注意！

日本では月桂樹という名前で知られていますね。
また、ベイリーフも同じスパイスです。

葉を反り返らないように重しを乗せて、日陰で２週間乾燥させて出来上がりです。

ニクズク科の常緑高木でインド諸島原産。
果実はアンズに似た卵形であり、成熟すると網目状の赤い仮種皮につつまれた暗褐色の種子が現れます。
その種子全体または種子の仁を取り出し、石灰液に浸してから乾燥させて粉にしたものがナツメグです。

甘い香りがあり、カレーだけでなく肉料理や魚料理の臭み消し、香りつけの製菓材料としても使われます。
多量に摂りすぎると体に悪くなるので、使用量にはご注意。

コリアンダーは葉と果実がそれぞれ別の用途に使用されています。

葉は独特の香り（カメムシの様な匂い）があり、各国で様々に名前を変えてサラダや料理の風味付けに使用されています。

果実を乾燥させたものはコリアンダーシードと呼ばれています。
すりつぶして粉にするとオレンジのような香りがあり、インドカレーなどに使用されます。
紅茶やミルクと一緒に煮ると美味しいようですよ。

（参考）
中国：香菜（シャンツァイ）芫荽（ユンサイ）、タイ：パクチー、ベトナム：ザウムイ、中南米：シラントロ、ポルトガル：コエントロ

カレーリーフはカレーツリー（和名：オオバゲッキツ）という木の葉です。
枝の先に一枚、その他は対に葉がひろがります。

葉はスパイシーな香りがあり、インドカレーや魚料理・ココナッツミルクを使用した料理などの香りつけに使われています。
インド南部で良く使われるスパイスで、葉は乾燥させると香りが弱まるため、普通は生のまま使われています。

（参考）
葉、樹皮、根は強壮作用を持つとされている。

スリランカ等の熱帯で良く成育し、葉が大きく綺麗なため観葉植物としても栽培されています。
スパイスとしては、樹皮をはがして乾燥させた物が使われます。

インドカレーのスパイスにも使用されますが、独特の甘みと香りがあるので洋菓子や飲み物に使われることが多いです。

（参考）
樹皮は漢方の桂皮として使用されています。体を温める作用や発汗・発散作用、健胃作用があります。

インドネシア原産のスパイスで、現在は総生産の90％をタンザニアのザンジバルで栽培しているそうです。
非常に強い香りがあり、インドや中国などでは紀元前から殺菌や消毒剤としても利用されていました。

（参考）
この香りはゴキブリが嫌うのでゴキブリ避けにも使われるとか…
また、日本刀のさび止めにも使われていたそうです。

原産地はギリシアやエジプトなどの地中海東部地域です。
種のように見える果実を香辛料として使用しており、カレーや魚介類・お菓子・リキュールなどに香り付けや消化剤として使用されています。
また、成熟する前は茎を野菜として食用にしたりします。

（参考）
果実を水蒸気蒸留することでアニス油になります。
これは香料として使うほか、健胃薬や腹痛の治療薬として使うことがあるようです。

主な原産地はインド、スリランカ、マレー半島であり、なんと紀元前2世紀頃にはすでにインドからヨーロッパに輸出されていた、最も古いスパイスのひとつだそうです！<ｂｒ> <ｂｒ> 種子を乾燥させてできたスパイスはインドカレーにも用いられて、体力増進の作用があるそうです。<ｂｒ> カレーを食べると元気になるのはこのスパイスのおかげでしょうか。<ｂｒ> <ｂｒ> 他には肉料理の匂い消しやパン、ケーキの風味付けにも使われます。<ｂｒ> <ｂｒ> （参考）<ｂｒ> 中近東ではコーヒーにカルダモンの精油や種子の粉末を加えたカルダモンコーヒーが好まれているとの事

カレーの辛さを決める重要なスパイスです。 数千種ともいわれる品種があり、温暖な気候で育つほど辛みが強くなります。
実は辛さが全く無いピーマンも、同じ唐辛子に分類されるのです。

南米ペルーでは２千年以上前と言われている廃墟の中から、さまざまな形の唐辛子の 断片が発見されています。

また、脂肪を燃やして発汗作用を促すカプサイシンを含むためダイエットに効果があ るといわれています。しかし、刺激が強いので大量に摂取すると胃や腸の粘膜が炎 症を起こすことがあるので要注意。

インド料理の代表的なスパイス、ガラムマサラにも使用されています。
種子のまま、あるいは粉末にしたものが市販され、ヨーロッパでも深く浸透しているスパイスです。

地中海沿岸が原産。歴史上もっとも古い作物のひとつとされ、古代エジプト・ローマでも栽培されていました。「茴香（ういきょう）」と言う和名もあります。

種子には消化を助け、口臭を消す効用があることから、インドでは口に入れて噛む習慣があります。 日本でも有名な胃腸薬の原料の1つとして、知らないうちにお世話になっているのかも知れませんね。

スペイン料理のパエリアやブイヤベースにも使用されるサフラン。
カレーの印象的な黄色は、サフランとターメリック（ウコン）が出していたんですね。

インド料理のサフランライスにも使用されるスパイスですが、原料となるのはなんとクロッカスと呼ばれる一品種のみ。それも、花の赤いめしべの部分だけなのです。たった１gのサフランを作り出すのに、約３００本もの花が必要とされるため、他のスパイスに比べてとても高価です。

歴史は古く、紀元前から香料・染料としても使われてきました。
国産のサフランは、大分県竹田市で8～9割が生産されています。

「スパイスの王様」と呼ばれる胡椒。今回は黒胡椒のお話です。

胡椒はコショウ科に属する熱帯性の常緑ツル植物で、実は黒胡椒も白胡椒も木は全く同じものなのです。ただ、果実をつみ取るタイミングと、その後の処理方法で、一見違ったものに見えます。
黒胡椒（ブラックペッパー）は、色づき始める直前に緑色の未熟果を摘み採り、果皮ごと天日に干して乾燥させたものです。
強い独特の風味があり、特に牛肉との相性が良いといわれています。

原産地はインド。初めの頃は陸路を通じてヨーロッパへ運ばれていました。
その胡椒をヨーロッパへ大量に持ち込んだのは、ヴェニスの商人たちです。彼らは胡椒貿易で財を成したと言っても過言ではないほどの巨万の富を築いたのです。「天国の種子」と呼ばれていました。
貨幣がさほど流通していなかった時代ですから、なんと「金」と胡椒をやり取りしていました。驚きですね。

「スパイスの王様」と呼ばれる胡椒。今回は白胡椒のお話です。

胡椒の実が完熟してから収穫し、乾燥させて水に漬け外皮を柔らかくした後剥いたものが白胡椒です。
白胡椒は黒胡椒に比べ味がマイルドで、魚料理と相性が良いと言われています。

胡椒の木は大きなものでは５～１０メートルに達し、他の木に巻きついて生長します。ブドウの房のように果実がなり、未熟の時は緑色。熟してくると赤くなります。 収穫できるのは発芽後３年くらいからで、その後も１５～２０年ほどは毎年実を取ることができ、１本のつるからは約２キロほどの胡椒を取ることができるそうです。

日本でも唐辛子が伝来する以前には辛味の調味料として現在よりも多用されていました。うどんの薬味としても用いられていたのです。一度試してみてはいかかでしょうか。

あまり私たち日本人には、耳なじみのないスパイスだと思います。
オールスパイスは日本の名称で言うと、百味こしょうです。ですが、数多くのスパイスを混ぜ合わせて人間が作り出した香辛料ではありません。
名前の由来は、シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つといわれることからきています。 中国語では三香子。

原産地近くで文明社会を築いていたマヤ・インデアンは、はるか昔の紀元２世紀頃から、彼らの偉大な王の遺体にオールスパイスを防腐剤として詰めたり、調味料として使っていました。
しかし南米大陸の発見者コロンブスは、最後までオールスパイスを“発見”できませんでした。 当時のヨーロッパではクローブ、シナモン、 ナツメグが高値で取引きされていましたので、コロンブスは儲けそこなったわけです。

クローブと同じフトモモ科で、まだ完熟していない青い実をとって赤褐色になるまで乾燥させます。
カレーはもちろんソーセージやハンバーグなどにも使われています。私たちも知らないうちに食べているのかもしれませんね。

私たち日本人には“薬味”として馴染み深いスパイス。
「古事記」に記載があるように古くから用いられていました。
古くは「はじかみ」と呼ばれていましたが、サンショウも同じく「はじかみ」と呼ばれていたため、サンショウとの区別のために「ふさはじかみ」「くれのはじかみ」とも呼ばれていました。

原産地は熱帯アジア。
利用する部位は根茎と言い地下にある茎の部分です。地上には葉だけが出ているため、使用することができません。

ショウガの根茎は漢方薬として生姜（しょうきょう）と呼ばれます。発散作用・健胃作用・鎮吐作用があり、発散作用は発汗により寒気を伴う風邪の初期症状の治療に使われ、健胃止嘔作用は胃腸の冷えなどによる胃腸機能低下などに使われています。
みなさんも試してみませんか?

みなさん“マスタード”を思い浮かべてください。 脳裏に浮かんだのはきっと、黄色いペースト状の“マスタード”だと思います。
実はその“マスタード”は、あらかじめマスタード（黒からしと白からし）の種子をすりつぶして粉末にしたものに水や酢、小麦粉などを加えたものなのです。

黒からしは中東のレバノン近辺、白からしは地中海沿岸が原産。
しかしヨーロッパでは中世まで主に薬として利用されていました。からしの種子は40％前後の油分を含んでいるため、そのまま砕くとペースト状になり、粉末にならなかったためです。
スパイス用の商品として売られるようになったのは、17世紀フランスでマスタードを粉末にする製法が発見されてからのことです。

和名は姫茴香（ひめういきょう）。
原産地は西アジアとされ、香辛料として用いられるのはその種子（植物学上は果実）です。

フェンネル（茴香）と同じように消化を助けるとし食後に噛む習慣が、現在でもインドや東南アジアに残っています。

またキャラウェイには自分の心を鎮め、恋人の心を引きつける作用があると信じられていました。 時にははほれ薬の材料となり、また時には泥棒から品物を守るお守りでした。
ヨーロッパではデザートと切っても切れない縁で結ばれ、単にシード・ケーキといえばキャラウェイの実入りのケーキを指すほどです。
食物をおいしくし、人を楽しませてくれる。キャラウェイはそんな香辛料なのです。

イタリア料理の必需品“ガーリック”。カレーにもスパイスとして使用されています。
原産地は中央アジアのキルギス地方。
実はユリ科だってご存知でしたか?

臭いが気になるガーリック。
けれど本当は、肉や魚の臭みを消す力が強く、食欲増進作用もあるのです。 そのため古くから世界各地の料理に幅広く使われてきました。

ちなみに、日本産のにんにくは品質面で世界最高と称され、昭和37年頃までアメリカ、アジア、ヨーロッパ、アフリカなど世界20数カ国に向けて輸出されていましたが、あまり知られていないようです。

サラダなのでおなじみ、色鮮やかな“パプリカ”。
ハンガリー語で「ピーマン」を意味し、カラフルな色彩が夏の食卓を彩ってくれます。
しかしパプリカの香辛料は、鮮やかなオレンジに近い赤色です。
スパイスは種子を取り除いた赤いパプリカを乾燥させ、粉末化したものだからです。

原産地は熱帯アメリカ。
コロンブスによりヨーロッパへ持ち帰られ、その後ハンガリーで品種改良されました。
今でもハンガリー国民に愛されている、ビタミンＣたっぷりの健康優良スパイスなのです。

タイのトムヤムクンの香り付けには欠かせないスパイスです。
熱帯アジア原産、ショウガ科に属し、形も風味もショウガに似ています。

中国では、古くから胃炎によく効く薬として、あるいは口に切片を含んで口臭を消すのに使用されたほか、調味にも用いられています。
また、古代インドの記録にも残されてるようです。
かつては、ヨーロッパでも重要なスパイスの一つでしたが、今ではリキュールなどに使用される程度です。

スパイスとしてのセロリーシードは、ヨーロッパ原産のスモールエイジと呼ばれる野生のセロリー種から採取しています。
改良品種した野菜のセロリーと同じような芳香とほろ苦味をもち、パセリとナツメグをあわせて青臭くしたような香味があります。

ヨーロッパでは古くから、葉茎を利尿、眼炎、乳房硬結などの民間薬として用いてきました。
和漢薬でも、葉茎は発汗、利尿、潰瘍、打撲傷などに、種子は利尿、水腫などに利用されました。

尚セロリーソルトとは食塩とセロリーシードを混ぜ合わせたものです。

フェヌグリークは、最も古くから栽培されていた植物の一つともいわれ、古代エジプトの墓からも発見されています。 おそらく、宗教的な儀式に使われた調合香の中の一成分だったと思われます。

別名コロハ(胡廬巴)、メッチ。地中海地方原産で、中近東、アフリカ、インドで古くから栽培されていました。

料理用のスパイスとしては、やはりインドのカレーの材料として使われ、その種子を軽く焙った後、粉に挽いて用いられています。
個性的なマイルドな香りは、カレーの口あたりをよくするほか、チャツネの材料としても重用されています。

野菜としておなじみの“オニオン”。
実は芳香性スパイスとしても利用されます。
刺激臭と辛味が特徴で、加熱することで甘味が出ます。

原産は中央アジアとされていますが、野生種は発見されていません。
ただし栽培の歴史は古く、紀元前のエジプト王朝時代にはニンニク等と共に労働者に配給されていました。

またオニオンは犬や猫などに食べさせると、中毒を引き起こし死ぬことがあります。 ペットには食べさせないよう気をつけましょう。

“レモングラス”はその名の通りレモンに似た芳香が特徴です。
スパイスとしてよりも、ハーブとして有名なのではないでしょうか。

インド原産の熱帯性ハーブなので、熱帯地方のタイやマレーシアの料理には欠かせません。
代表的な料理にトムヤムクンがあります。レモンに似た香りで、あの複雑微妙な味わいを演出します。

またハーブティーにすると、疲労回復や健胃に効果があるといわれています。ポプリとしても楽しめる、一人三役のおお役立ちなスパイスなのです。

「けし」と聞いてまず頭に浮かぶのは、阿片戦争に象徴される暗いイメージではありませんか。
しかし、ケシ科の植物すべてに阿片が含まれているわけではありません。

地中海地方または東ヨーロッパ原産とも言われていますが、原種が発見されていないため確証はありません。
ケシ科に属する植物には、けし、ひなげし、おにげしなど200種類以上あると言われ、古くから薬用、食用、観賞用などに栽培されています。

甘みのある料理と相性が良く、日本ではあんパンの飾りに使われているほか、ケーキや七味唐辛子などにも利用されています。

人類が使用した最古の調味料の一つに胡麻があります。
欧米では白ゴマのみ流通し、アジアでは半々。金ゴマは主にトルコで栽培しています。

原産地には諸説あり、メソポタミア・インドまたはエジプトあるいはアフリカとされていますが、アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯・スーダン東部であろうというのが有力です。

日本人の食文化ととても馴染んでいる胡麻は、奈良時代にはすでに重要な作物になっていました。
骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果があり、また種子の粉は、菜食主義者が蛋白質補給源として大量に消費しています。
しかし今日、日本で使用されている胡麻はその99.9%を輸入に頼っているのです。

チンピ（陳皮）は日本では「うんしゅうみかん」の皮を乾燥したものです。
「うんしゅうみかん」が「マンダリンオレンジ」の種類に属することから、マンダリンまたはマンダリンオレンジピールとも呼ばれています。

甘酸っぱい香りと少し苦味をもっています。
七味唐辛子の材料の一つとして江戸時代から親しまれてきました。カレーパウダーにも使われることが多いようです。

血圧降下作用もあり、漢方では芳香性健胃、鎮咳薬として、食欲不振、嘔吐、疼痛などに対して用いられます。
漢方薬のお店などでも入手できますが、みかんの皮をかごなどに入れて自然乾燥することで家庭でも作ることができます。

セイジはシソ科の多年草で、秋に真紅の花をつけるサルビアの仲間です。
スパイスと言うよりも、ハーブとしての方が有名かもしれません。

地中海原産で、和名はヤクヨウサルビア。
肉料理におすすめで、肉の臭み消しに利用します。また、豚肉と良く合わせられており、ソーセージの語源となったという民間語源説もあります。

抗酸化作用が強く、ヨーロッパなどでは古代ローマ時代より免疫を助ける薬草として使われていました。また、紅茶が持ち込まれる以前は、お茶として使われることが多かったようです。

古くからヨーロッパで親しまれてきた“タイム”は、独特のすがすがしい香りとほろ苦さのあるスパイスです。
“タイム”はその長い歴史の中で人々に様々に利用されてきました。

古代エジプトではミイラを作る際の防腐剤として、古代ギリシャでは入浴時や神殿で焚く香として使用していました。
またヨーロッパでは殺菌・防腐力の芳香成分が含まれていることから、この偉大なスパイスがあらゆる料理に活躍していたのです。

立麝香草（たちじゃこうそう）、木立百里香（きだちひゃくりこう）、ガーデンタイム（Garden Thyme）など様々な別名があります。
スパイスとして用いるのは、主としてガーデンタイムまたは、単にタイムと呼ばれる品種のもののみです。

日本ではなじみの薄いスパイスですが、インドでは、カレー粉の原料にするほか、一般的調味料として使用しています。
また、欧米・東南アジア・中近東では、葉茎・種子ともにピクルス・パン・サラダ・スープ・各種ソース、肉料理・魚料理など何にでも用いています。

西南アジアから中央アジアが原産。
メソポタミアやエジプトで栽培されていたという歴史の古いスパイスで、さわやかでキリッとした強い香りとピリッとした辛みが特徴です。

英語名のディルは、古代ノルウェー語のジーラ（Ｄｉｌｌａ＝なだめる、和らげるの意） に由来しています。
そのためこのスパイスは、なだめる・いやすの元祖といわれています。

タイムによく似た芳香が好まれインド料理に幅広く使われています。
しかしインドで産出する“アジョワン”のほとんど全てが国内で消費されるため、海外への輸出は少なく、インド以外ではなじみの薄い珍しいスパイスです。

別名ワイルド・セロリ・シード。
おなかの張りや消化不良のほか、せん痛、下痢などの腸疾患、また喘息の薬などにも使われています。
防腐や殺菌効果もあるため、精油は防腐剤として重宝されます。
その粉末を他のスパイス類と混合し、インドカレー料理に広く用いられているスパイスです。

“ローズマリー”は、地中海沿岸地方原産の常緑性低木のシソ科です。
名前の由来は、ラテン語のロス〔ｒｏｓ＝露（つゆ）〕とマリヌス（ｍａｒｉｎｕｓ＝海）が合成されたもので、地中海沿岸に広く自生し、霧と塩風にさらされてよく育つものという意味です。

樟脳（しょうのう）を思わせる非常に強い香りがあることから、ハーブとしての評価はヨーロッパの地域によって異なります。 好まれる地域の代表としてあげられるのがイタリアです。
また、炎症抑制効果や血行改善効果があり、欧州ではリューマチなどの関節炎、消化不良に対して医薬として使用されています。
消臭効果や殺菌作用もあり、肉の鮮度を長持ちさせることから肉料理にしばしば使われます。

“オレガノ”は、シソ科の多年草です。
ヨーロッパの地中海沿岸地方が原産でスパイスとして主に使われています。
和名はハナハッカ（花薄荷）。

バジルと並んでトマトによく合う、イタリア料理とくにピザには欠かせないスパイスです。
シソ科のスパイスの中でももっとも香りが強く、ややほろ苦さのあるさわやかな香りが特徴です。
古代ギリシア、エジプトで、肉や魚、野菜やワインの香り付けとして古くから使われていました。

“バジル”は、「ハーブの王様」と讃えられる、ハーブの中のハーブ。
インドではヒンズー教徒がバジルを寺院や家の周辺に植え、幸福を願い、法延で宣誓する時に使っていたそうです。

シソ科の一年草で、原産地は（イタリアなど地中海沿岸ではなく）インド、スリランカ。
スパイスとして用いられるのは、スイートバジルです。
独特の爽やかな香りと軽い辛味と甘味を持つスパイスで、イタリアではバジリコと呼ばれて料理に欠かせないスパイスです。

“ナツメッグ”・“メース”とも熱帯性植物である、にくずくの果実から採取されます。
この果実の中には、鮮やかな赤い網目状の仮種皮に包まれた黒褐色の殻が入っています。この仮種皮がメースで、仮種皮をはがして殻を割った中にある種子がナツメグです。
外観は全く異なりますが、同一植物のため香味も似ています。しかし“メース”の方が刺激が少なく上品な香りなので上等とされています。

芳香健胃剤、駆風薬として配合されている市販薬も多く、香水、石鹸、シャンプーの原料としても使われています。

英語名は“リカリス”。語源はギリシャ語のグリキルリザ（Ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚａ）すなわち、グリキス（Ｇｌｙｋｙｓ＝甘い）とリザ（ｒｈｉｚａ＝根）の合成語に由来していて、後に変化したものです。
和名は読んで字のごとく、甘味を持つ植物の意味をもっています。

原産地は、地中海地方・小アジア・ロシアとするマメ科の多年草です。
日本では醤油の甘味料やカレー粉の原料としても使われてもいます。
また"甘草（かんぞう）" に含まれているグリチルリチンという甘味は砂糖の50倍もあり低カロリーです。欧米では健康的な食品添加物と認識されていますが、大量摂取すると副作用を生じるため注意が必要です。

ヨーロッパ東南部、イランを原産地とするシソ科のスパイス。
ヨーロッパでは豆のハーブとも呼ばれ、古くから親しまれています。
快い刺激と深みのあるペッパーに似た香りは、古代ローマ時代から野菜やソースの香味づけとして用いられ、その歴史はセージよりも古かったようです。 またシソ科の植物なのに豆のハーブと呼ばれる由来は、そのあたたかみのある香りからとも言われています。

和名は「木立はっか」。香味がはっか（ミント）のようであり、葉が密集する様子がちょうど木が立っているように見えるところからきました。
ハチに刺されたとき、新鮮な葉をこすりつけるとよいとされています。

別名「八角茴香（はっかくういきょう）」。中国を原産地とするスパイスです。
八角形のスター星形をしていることから英名“スターアニス”の名が付いています。

強い芳香性を持ち、香料として歯磨きや石鹸にも使われます。
中国料理では、杏仁豆腐などのデザートの香りづけや、肉や魚の臭みを消すためによく用いられるとてもポピュラーなスパイスです。

芳香成分が胃腸の働きを促進し、また喉の炎症も和らげるため、胃弱や風邪薬に効く漢方としても用いられています。

日本人にとっては最も馴染み深いスパイスの一つです。
ミカン科に属する落葉高木で、日本、中国が原産地。
日本では、葉、実、木の芽、若い樹皮と、山椒の樹木のほとんどをスパイスとして活用してきました。

柑橘系の清涼感のある香味と、しびれるようなピリッとした辛味が特徴です。
英名は『ジャパニーズペッパー』とも、『チャイニーズペッパー』とも呼ばれています。 現在「はじかみ」といえば「紅しょうが」のことを指しますが、本来は山椒の古称なのです。
健胃、消炎、利尿、駆虫などの効果が重宝され、漢方薬（生薬）には欠かせない存在です。

“カフェライム”の和名は「コブミカン」。表面に数多くの凹凸があるこぶ状の硬い皮をもっているところからこう呼ばれました。
“カフェライムリーフ”をタイ語では“バイマックルー”と言います。タイ料理で多用されるため、この名前で出回っている場合もあります。

葉にはレモンに似た強い香りがあり、カレーやスープ、鳥・魚料理などの風味付けに用いられます。
トムヤンクンに入っている強い香気を放っている緑色の葉が“カフェライムリーフ”です。
アジアでカレーを作る際にはベイリーブが用いられることはほとんど無く、代わりにカフェライムリーフや普通のライムの葉が使われているようです。

“タマリンド”は熱帯地方で広く栽培されている、常緑高木のマメ科の植物です。スパイスとして利用するのはその果実。
日本ではあまり聞きなれないスパイスですが、南インド料理には欠かせません。 南アジアや東南アジアでは、カレーやチャツネ・シチュー・スープなどの酸味付けに使われる自然の調味料なのです。

原産地はアフリカの熱帯。
通常は濃縮ペーストかブロック状になったものが売られています。インドの食材を扱う店などには、ホールのさやが置かれていることもあるようです。
ヨーロッパでは果物のソフト・ドリンクやウスターソースを作るときによく使われるスパイスです。

“ロングペッパー”はこしょうの近縁種で、ピリッとした辛みを持つスパイスです。
ただし、香りは全く似ておらず、ロングペッパーはほのかに甘い、独特の芳香がします。

原産地は 東南から南アジア 。
“ロングペッパー”は紀元前からインドで栽培されていました。また日本でも、沖縄本島や宮古八重山で古くから栽培・利用しています。
ガラムマサラに使われるペッパーは本来こちらの“ロングペッパー”のようです。一度試してみてはいかがでしょうか。

日本でもおなじみ“パースレー（パセリ）”は、セリ科の二年草です。
和名は伝来した国名に由来して、オランダゼリと言います。

原産地は地中海沿岸です。気候・風土に対する適応性にすぐれているため、現在では世界各地でさまざまな品種が栽培されています。
古代ローマ時代より料理に用いられており、世界で最も使われているハーブの1つでもあります。

そのまま生食用としたり、ブーケガルニなどにして香りづけに用いたりします。また、口臭予防、食欲増進、疲労回復、食中毒予防効果などの効能があり多種多様の形で利用されています。

日本ではあまり耳なじみのないスパイス“シャロット”。仏名はエシャロット。
“シャロット”は玉葱の変種です。カタチは玉葱より小型で、皮は薄く、中身の薄皮はほんのり赤紫色をしています。また玉葱よりもやや甘みや奥行きのある味で、少しにんにくのニュアンスもあり、フランス料理では非常によく用いられます。

原産地は中東（パレスチナ）です。
つぶしてスパイスにしたり、スライスして料理に使ったり等、東南アジア、特にベトナムやインドネシア料理には欠かすことの出来ない野菜です。

日本では若採りのラッキョウを束ねてマゲ状にして出荷されたものをエシャロットまたはエシャレットと呼んで、市場に出ています。これは当時『「根ラッキョウ」の商品名では売れないと思ったのでお洒落な商品名を付けた』ことに由来します。実際に購入の際には要注意。

英名“タラゴン”、仏名“エストラゴン”と呼ばれるキク科のスパイスで『よもぎ』の近縁種です。
古代ギリシア時代から用いられてきましたが、当時は薬草として利用されており、スパイスとして使用されるようになったのは中世以降のようです。

原産地はロシア南部・西アジア。
葉および花穂をスパイスとして利用しますが、香味づけに用いる場合は、香りが飛んでしまうのを防ぐために生で使用するようです。

フランス料理に特に使われることが多く、エスカルゴ料理にはにんにく同様なくてはならない香りです。
また効能としては、食欲増進・消化促進・リウマチ・抗菌作用などがあります。

原産は地中海東部で、シソ科の多年草です。
地中海地方で最も古くから用いられてきているスパイスの一つとされています。
繊細で甘い芳香、ほろ苦さを併せもっています。その香味はオレガノとよく似ていますが、オレガノよりもおだやかです。

古くから呼吸器疾患、口内炎に用いられています。
また効能としては、興奮剤・神経強壮剤・食欲増進・消化促進・リウマチ・抗菌作用などがあります。

「スパイスの王様」と呼ばれる胡椒。今回はグリーンペッパー（緑胡椒）のお話です。

黒胡椒や白胡椒と同様に木は全く同じもので、コショウ科に属する熱帯性の常緑ツル植物です。
“グリーンペッパー”には摘み採った未熟果を塩漬けしたものと、未熟果を低温下・短時間で乾燥させたものの2種類があります。

“グリーンペッパー”の辛味はブラックやホワイトペッパーと比べると柔らかでさわやかな芳香があります。
また広義では、ピーマンやしし唐やハラペーニョと言った緑のとうがらし類のことも指すこともあるようです。

“ピンクペッパー”は他の胡椒と異なり、コショウ科に属する熱帯性の常緑ツル植物以外を使用している場合があります。
実はこれといった明確な物がなく諸説あり、混同されているようなのです。

ひとつは、こしょうの赤く熟した実（果実）をそのまま塩漬けにしたというものです。熟す前の緑色の状態で塩漬けにするとグリーンペッパーになります。
もう一つは、こしょうぼくの熟した果実を“ピンクペッパー”と呼んでいる場合です。種子や果肉には苦味とともにこしょうのような味がし、やはり熟すると赤色でぶどうのような房状になります。
さらに西洋ななかまどの果実を“ピンクペッパー”として用いる場合があります。この実には酸味があり、適度な渋味と苦味をもつことから、肉料理に使われます。
※後の二つはこしょうとは関係なく、こしょうの成分は含まれていません。

“ココナッツ”はヤシ科の単子葉植物、ココヤシの果実です。
成熟果の胚乳を削りとって乾燥させたものはコプラと呼ばれ、食用油の原料となります。
また、生の成熟果の胚乳やコプラを水に浸して揉み出したものは“ココナッツミルク”と呼ばれてます。
北インドでは、カレーにヨーグルトを入れますが、南インドやスリランカではカレーにはココナッツミルクを入れて独特の旨味を加えます。

洋菓子の材料とされる“ココナッツ”はコプラを細かくおろしたものです。甘味をつけて使用することもあります。
ただし一般に飲まれているココナッツジュースは未熟果から取れる液状胚乳で、料理に使うコプラ由来のココナッツミルクとは異なります。

“ブラッククミン”はキンポウゲ科の植物「二ゲラ」の種子です。
インドでは“カロンジと呼ばれ、豆スープやカレー・野菜炒めなどに使われているようです。
独特の土臭い匂いがありますが、不思議なことに料理に使うと香ばしい芳香になります。

原産地は、エジプト。
“ブラッククミン”と呼ばれていますが、クミンには似ても似つかずゴマのような種子のスパイスです。更に混乱する事に、クミンの黒色種も“ブラッククミン”と呼ばれているの購入の際には要注意。